Cokelat Couverture VS Cokelat Compound, Apa Perbedaannya?

Teruntuk kamu yang suka baking, pastry dan lainnya. Tentu kedua cokelat ini tidak asing lagi! Yuk kenali perbedaannya sebelum kita mengolah kedua cokelat ini ya!

Berikut ialah beberapa perbedaan utama antara cokelat compound dan coklat couverture :

1. BAHAN UTAMA

Cokelat couverture dibuat dari lemak kakao (cocoa butter) dan kakao massa (cocoa mass) yang didapatkan dari penggilingan biji kakao yang telah difermentasi dan dipanggang.

Sedangkan cokelat compound dibuat dari lemak nabati dan bubuk kakao yang merupakan kakao massa yang telah dikeringkan dan digiling lebih jauh.

Perbedaan dalam bahan utama ini mengakibatkan perbedaan karakteristik dalam keduanya.

Cokelat compound biasanya memiliki tekstur yang waxy atau lengket seperti lilin akibat kandungan lemak nabati di dalamnya. Ia juga memiliki cita rasa yang lebih sederhana atau tidak kompleks seperti cokelat couverture akibat proses pembuatan bubuk kakao yang panjang. Kompleksnya cita rasa cokelat couverture tergantung pada kualitas dan sumber kakao massa itu sendiri.

2. SUHU DAN TITIK LELEH

Cokelat couverture lebih mudah meleleh dibanding cokelat compound, dikarenakan cokelat couverture hanya mengandung lemak kakao tanpa diperkaya oleh lemak nabati lainnya.

Selain itu, cokelat compound lebih tahan akan temperatur yang tinggi dan tidak mudah meleleh. Titik leleh cokelat compound akan bergantung pada persentase lemak kakao dan lemak nabati yang dikandung. 

3. PROSES PENGOLAHAN

Terdapat perbedaan pada proses pengolahan kedua cokelat karena perbedaan bahan utamanya. 

Dalam pembuatan praline dan cokelat batangan atau pada aplikasi coating, cokelat couverture perlu diolah dengan proses tempering, yang meliputi pemanasan dan pendinginan cokelat untuk menstabilkan kristal lemak dalam lemak kakao. Proses inilah yang memberikan cokelat couverture ciri khasnya, yakni bunyi “snap” ketika dipatahkan. Selain itu, tempering juga memberikan penampilan yang mengkilap dan tekstur yang lembut. Memang, tempering merupakan proses yang cukup rumit dan membutuhkan keterampilan. Namun ia juga merupakan bagian dari daya pikat dan kesenangan dalam bekerja dengan cokelat.

Di sisi lain, coklat compound tidak perlu melewati proses tempering dan merupakan jenis cokelat yang lebih mudah ditangani untuk pemula. Cokelat jenis ini hanya cukup dilelehkan.

4. HARGA

Cokelat couverture sering dikategorikan sebagai produk yang premium karena cokelat ini dijual dengan harga yang lebih mahal. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan kakao di dalamnya, terutama lemak kakao dan kakao massa. 

Sedangkan, cokelat compound biasanya dijual dengan harga lebih murah karena ia menggunakan lemak nabati untuk menggantikan lemak kakao.

5. PENGGUNAAN KEDUA COKELAT

Cokelat compound lebih sering digunakan pada aplikasi baking dan confectionery dengan harga yang ekonomis.

Cokelat couverture banyak digunakan pada aplikasi pastry, bakery, produk kue, dan confectionery kelas atas. Ia menjadi pilihan yang tepat karena dapat menghasilkan produk akhir yang tampil dan terasa lebih mewah, terutama pada pembuatan praline dan cokelat batangan, coating, dekorasi dan isian dalam pastry, dessert dan produk kue lainnya.